Ievads salātu mērcē un majonēzē
Majonēze un salātu mērce ir izplatītas garšvielas rietumu ēdienos un pieder pie viena veida garšvielu mērces.Ir daļēji ciets stāvoklis.Tas ir izgatavots no augu eļļas.Olas, sāls, cukurs, garšvielas, etiķis, emulģējošs biezinātājs uc Atšķirību starp šiem diviem nosaka tauku un olas dzeltenuma saturs: majonēze: 75% tauku un vairāk nekā 6% olas dzeltenuma;Salātu mērce: 50% tauku un vairāk nekā 315% olas dzeltenuma;Tipiskā majonēze satur tikai 10 līdz 20 procentus ūdens, bet salātu mērces – 15 līdz 35 procentus.Dažās valstīs majonēzē nav atļauts izmantot emulģējošos stabilizatorus, izņemot olas, un, ja to izmanto, produktu var saukt tikai par salātu mērci.Emulģējošā viela olas dzeltenumā ir lecitīns.Tas ieskauj eļļas pilienus ar telpiski neskartu aizsargplēvi.Plēve ir elastīga un deformējama tādā mērā, ka tā neplīst.Lai ūdens eļļā emulsijas sistēma būtu ļoti stabila Salātu mērces pagatavošanas metode un galvenie punkti
Salātu mērce galvenokārt ir dzeltenums kā emulgators, citronskābes glicerīna vienskābes un divu skābju esteris, skābais glicerīns ir viens un divi, izmantojot skābes esteri un lecitīnu, koloidālās dzirnaviņas, emulgācijas mašīna, majonēzes mulsētājs, viendabīga funkcija nodrošina nelielu tauku sadalījumu un var uzlabot majonēzes izstrādājumi lipīgs mulseris, majonēzes mulsētājs, homogenizators un stabilitāte.Ja emulgatora daudzums ir par daudz vai emulgatora veids nav pareizs, tas ietekmēs produkta konsistenci un garšu.Lai iegūtu labu produkta garšu, īpaši svarīga ir modificētās cietes, ūdenī šķīstošā koloīda, emulģējošo vielu un emulgatora kompleksais sinerģisms.Izvēlētajam emulgatoram un biezinātājam jābūt izturīgam pret skābēm, emulgators nevar aizstāt visu olas dzeltenumu, tā deva ir aptuveni 015% no kopējās izejvielas.Majonēzi un salātu mērci var ražot ar mainīgām un periodiskām vai nepārtrauktām metodēm, lai abas fāzes tiek sajauktas un emulģētas, veidojot eļļa ūdenī emulsiju.Mainīgā procesā emulgators tiek izkliedēts daļā ūdens un pēc tam pārmaiņus pievienots neliels daudzums eļļas un pārējais ūdens un etiķis.Pēc tam primārā emulsija, kas iegūta ar koloidālo slīpēšanu, emulģēšanas mašīnu, majonēzes emulgācijas mašīnu, homogenizācijas mašīnu homogenizāciju, ar nepārtrauktas ražošanas metodi, pirmā ūdens fāze un emulgators vienmērīgi, un pēc tam intensīvi maisot, maisījumā pakāpeniski emulģē eļļu.Nepārtraukta ražošana ir vakuuma emulgatorā, majonēzes emulgatorā, homogenizācijas mašīnas emulgatorā, vakuumā, savukārt eļļa un etiķis, maisot emulgāciju.Homogenizācijas iekārtas koloīda dzirnavām vai homogenizācijas mašīnai vai emulgācijas mašīnai, homogenizācijas mašīnas izmantošana, homogenizācijas spiediens nedrīkst būt pārāk augsts, parasti 8-10mpa
Pirmkārt, salātu mērces ražošanai ir daži darbības punkti:
① Izejvielu izvēle
Augu eļļa bezkrāsaina un bezgaršīga salātu eļļa ir laba izvēle.Olām jābūt svaigām, un garšvielām jābūt kvalitatīvām un tīrām.
Izlobīt olas
Svaigas olas notīriet ar tīru ūdeni, iemērciet dažas minūtes dezinfekcijas līdzeklī, izņemiet un kontrolējiet sausu, sakuliet olas līdz čaumalai.
③ Maisīšana un maisīšana
Pēc visu neapstrādāto koloīdu dzirnaviņu, emulgatora, majonēzes emulgatora un homogenizācijas iekārtas materiālu nosvēršanas izšķīdiniet ūdenī nelielu daudzumu izejvielu un palīgmateriālu, izņemot augu eļļu un etiķi, ielejiet visu blenderī, atveriet maisītāju, lai tas būtu pilnībā sajaukts, viendabīgs maisījums.
④ Sensorais indekss
Krāsa ir gaiši dzeltena, organizācija ir maiga, lipīga, bez noslāņošanās, bez lūzumiem, bez eļļas un ūdens atdalīšanas parādības.
⑤ Fizikālie un ķīmiskie rādītāji
Ūdens 8% – 25%, tauki 50% – 80%, pelni ap 214%, olbaltumvielas ap 3%.
⑥ Piesardzības pasākumi
Ja lecitīns olas dzeltenumā ir temperatūrā no + 2 ℃ līdz -4 ℃, emulgācijas spēja ir novājināta.Tāpēc svaigas olas ir jāapstrādā pēc tam, kad tās ražošanas laikā izņemtas no saldētavas.Parasti aptuveni 18℃ temperatūra ir labāka.Ja temperatūra pārsniedz 30℃, dzeltenuma daļiņas sacietē, samazinās majonēzes kvalitāte.Tā kā majonēzes izstrādājumus nevar sterilizēt, tāpēc ražošanas procesā jāpievērš uzmanība iekārtu, tehnikas veselībai, nepieciešamajai tīrīšanai, sterilizācijai.Visbiežāk lietotās garšvielas ir sinepes, pipari un tā tālāk.Sinepes var ne tikai uzlabot produkta garšu, bet arī kombinēt ar olas dzeltenumu, lai radītu spēcīgu emulģējošo efektu.Lietojot to vajadzētu samalt, jo smalkāks pulveris, jo labāk emulģējošs efekts.
Pirmkārt, aprīkojuma priekšrocības
Liela apstrādes jauda, piemērota rūpnieciskai nepārtrauktai ražošanai tiešsaistē šaurs daļiņu izmēru sadalījuma diapazons, augsta viendabība
Laika taupīšana, augsta efektivitāte un enerģijas taupīšana
Zems trokšņa līmenis, vienmērīga darbība
Novērst kvalitātes atšķirības starp saražotajām partijām
Nav mirušā leņķa, materiāls tiek sagriezts 100% izkliedējot
Tam ir neliela attāluma un zemas galvas transportēšanas funkcija, kas var realizēt tīru un sanitāro cikla apstrādi un atbilst CIP / SIP prasībām.
Vienkārša darbība un vienkārša apkope
Var realizēt automātisko vadību
Lai iegūtu sīkāku informāciju, lūdzu, sazinieties ar @whatsapp tālruni 15800211936
Izlikšanas laiks: 30. novembris 2021